多微麸曲是以麸皮为主要原料,采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用,酿酒时,需要与酵母菌纯培养酒母混合进行酒精发酵。
多微麸曲培养注意一下几点:
1、水分含量:在制曲环节中,霉菌的成长、通风散热和产酶都受到水分的分配,水分的操纵是经过配料加水量、蒸料吸水和培养室度3个环节来操纵的。
2、温度:在整个制曲环节中,调节操纵好室温和物料品温是确保成品曲质量关键的工艺操作环节。
3、营养标准: 霉菌对碳源的选取次序是淀粉、麦芽糖、糊精和葡萄糖,当中淀粉较好。麸皮中有充足的淀粉供霉菌利用,是理想的碳源。
4、原材料配比:麸皮是生产制造各种麸曲的关键原材料,当中含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐等成分,能够满足制曲的营养标准。
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