多微麸曲是以麸皮为主要原料,以谷糠、酒糟及豆饼为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体培养的糖化曲种,采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。目前,麸曲在固态发酵法酿造食醋中,也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
多微麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点,但同时有保藏期短、产品的风味略差等缺点。制麸曲时,应注意严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮(调剂通风)、防止杂菌。除此之外,对曲霉特性应有所了解,并注意整个工艺过程中淀粉的消长情况。因麸曲不宜贮存,故麸曲的制作应有计划,出曲后应尽快使用,否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。
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