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山东大曲厂为您介绍大曲的制作工艺
2022-05-11 17:07:03
大曲是用来酿酒的关键原材料,以大麦、小麦、豌豆等为原材料,通过破碎,放水混捏,碾成曲醅,形近砖块,大小不一,通过大自然微生物菌种、菌类生存繁殖,造成淀粉酶和糖化酶,将谷物分解为糖类,再由酵母菌发酵成为酒精。
大曲相较于小曲快大,所以叫大曲。大曲的关键原材料为大麦、小麦、豌豆等,通常为生小麦酒曲制作,经破碎、放水拌料、定形,在操纵的环境温度和湿度条件下,接种大自然的微生物培养而成。由于特定的形状和大小,能够更加有利于根霉菌的生产,提高酵母的糖化力和发醇力。
大曲又分为高温曲、高中温曲和中温曲。
高温曲即高温酒曲制作,以小麦为核心的曲料被做成曲块,入塑造仓发醇,其环境温度逐渐上升到60℃左右,通过40至50天的发醇,存储6个月左右才可以使用,关键用于酿制酱香型白酒和部分浓香型白酒。其内部结构细菌、酵母、微生物菌种总数不同,全部糖化力和发醇力均低于中温曲,这也代表着需要更长的时间来对原材料发醇,但这个时间也会造成相应的香味成分,造成酱香型白酒的独特香味。
中高温曲,加工工艺基本上等同于高温曲,但其入室塑造的最高温度未55℃至60℃,通过约30天的发醇就可以成熟,通过一段时间后使用,是酿制浓香型白酒的关键原材料。
中温曲通过原材料破碎、塑造,塑造环境温度逐步操纵在38℃至47℃之间,塑造约30天,成熟后储存3个月就可以使用。是关键酿制清香型白酒的原材料。
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