浓香大典产生的主要芳香气味
1、乙醇
在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经(EMP途径)分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇,但是酱醪中糖的种类非常多,在高盐环境下,并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇,比如葡萄糖可以,麦芽糖则不行(但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇)。
2、高级醇
鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中,α-酮酸是关键的中间代谢物,高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的,主要通过2条途径进行。
3、其它芳香杂醇
所谓的芳香杂醇如异戊醇(3-甲基-1-丁醇)、活性戊醇(2-甲基-1-丁醇)、异丁醇(2-甲基-1-丙醇)等是构成酱油香味的重要组成成分。
4、4-羟基-呋喃酮类
4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质,而且其味阈值很低,一般在很低浓度下(如20μg/L~160μg/L)就能发挥作用。