梁山大曲在储存时要注意什么?
2022-10-30 10:37:30
1.生香功效:梁山大曲除开有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香化学物质对酒体香味的展现起重大功效。比如制曲原材料在升温全过程中造成美拉德反应,造成一些呋喃化学物质,使酒中含有特殊风味。
2.投粮功效:梁山大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半之上。十分是大曲这些残淀历经大曲发酵的高温全过程,可以称为发酵熟淀粉,可以做为一部分生产酒精的原材料。
3.糖化发酵:因为梁山大曲的酶系功效和酵母菌功效,大曲的双边效应十分显著。即窖内发酵时,可以边糖化(液化),边发酵。
4.确保菌群:大曲中总数众多的几大微生物,是做为大曲发酵训化后的有益菌。假如是长期性的存储,梁山大曲很容易受潮,在夏天还很容易生曲虫,曲色暗淡没有光泽度,曲香气淡,有邪杂味导致,活菌总数降低,糖化力、发酵力较低,这时候要谨慎应用。
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