梁山大曲是用于制酒的某种原材料,又被称为块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原材料,历经粉碎,加水混捏,压成曲醅,形近砖块,大小不一,让大自然各种微生物菌种在上面繁殖而制作而成。大曲在历经强烈蒸制的白米中,移进曲霉的分生孢子,随后隔热保温,米粒上即繁茂地繁殖出菌丝,此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶和糖化酶的功能下使米中的木薯淀粉被酶解成糖,因而,古往今来就把它和麦芽糖与此同时做为糖的原材料,用于制作酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲制作时间段在夏季,酒曲制作生产车间里的气温常常达到40℃。持续高温促使微生物菌种的繁殖,这种微生物菌种渗入曲块中产生出很多的酶,可以加快木薯淀粉、蛋白等转换为糖分。每到夏季,酒曲制作生产车间的门板上爬满缠绕着名叫“曲蚊”的小虫,人一个口乃至能吸到几只。梁山大曲制作必须的就这样的微生物菌种自然环境。
小麦历经“踩曲”制成“曲块”,用谷绣花枕头起来,开展“装仓”。大概7~9天之后再开展“翻仓”,便是把曲块开展上下旋转,让每一方面都能完全触碰微生物菌种。前前后后要开展两次翻仓。仓内历经40天,曲块就做好可以出仓了,可是要使用的情况下还必须储存40天以上。在应用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。历经这样一番工序,生产一块合格的梁山大曲至少要3~5个月。持续高温酒曲制作是酱香酒所独有的加工工艺,也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”加工工艺之一。茅台镇的酱香酒为正宗,其正宗的原因也跟当地的气候自然环境离不开关系,持续高温、微风这种都是持续高温酒曲制作的关键。诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒等都共享着这份资源