梁山大曲在什么情况下可以增加大曲的用量?
2022-06-23 09:52:16
酿酒过程中假如太多用到梁山大曲,那发酵过程中,梁山大曲等制酒微生物菌种大批量繁殖,糖化和酒化环节便会加剧,其生长代谢造成大批量苦涩味化学物质,通常制酒生产中不可以草率的多用到梁山大曲,可是特殊情况下,是可以多加点大曲的,例如下面:
1、气温低时,能够适度提升用曲量,特别是冬天生产制造,因为气温低,酵母菌等制酒有益健康微生物菌种活性较低,必须常用某些梁山大曲,相反当气候变暖时,梁山大曲使用量应相对应降低。
2、上批粮食发酵差,此次农业生产应适度提升用一点梁山大曲,假如之前的发酵生产制造,因为工序把控不到位等方面,那酒醅中残余淀粉含量便会偏高,此时应适当提升用曲量,使此次入池酒醅中的淀粉能被充分利用。
3、当用到的酒曲制作酒温度高时,应提升用曲量。这是由于持续高温酒曲制作,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的细菌含量提升,此时梁山大曲的糖化力和发酵力差,可是生香好,为了保证发酵正常进行,必须适度提升酒曲使用量。
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