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强化多微麸曲在陈醋酒精发酵中的运用
2021-12-20 09:16:17
强化多微麸曲在陈醋酒精发酵中的运用
多微麸曲通常是指以大麦、豌豆为原料,通过自然发酵制造的曲,富含多种霉菌、酵母和细菌,为山西老陈醋酸、醇、酯等风味物质的生成奠定了根底。那么在发酵中有哪些的运用呢,接下来小编给我们具体的分析。
当运用强化多微麸曲代替百分之25麸曲,而大曲添加量不变时,酒醪的酒精度和淀粉含量明显高于对照组(P<0.05),别离升高百分之2.75和百分之42.55,酸度和还原糖含量明显低于对照组(P<0.05),别离下降百分之3.75和百分之26.31,阐明强化多微麸曲代替百分之25麸曲时,除淀粉含量改变趋势劣于对照组外,酒精度、酸度及还原糖含量的改变趋势优于对照组;当运用强化多微麸曲代替百分之25大曲,而麸曲用量不变时,与对照组相比,酒醪酒精度和还原糖含量差异不明显(P>0.05),酸度明显高于对照组(P<0.05),升高百分之21.43,淀粉含量明显低于对照组(P<0.05),下降百分之13.48,阐明强化多微麸曲代替百分之25大曲时,酸度改变趋势劣于对照组,而淀粉含量的改变趋势优于对照组;当运用强化多微麸曲代替百分之25大曲和百分之25麸曲时,酒醪的酒精度和酸度明显低于对照组(P<0.05),别离下降百分之7.23和百分之10.12,还原糖含量与对照组相比差异不明显(P>0.05),淀粉含量明显高于对照组(P<0.05),下降百分之130.49,该组实验成果的整体改变趋势劣于对照组,尤其是在淀粉的利用上更为突出,其原因可能是因为在该组用曲情况下,淀粉转化为葡萄糖的量削减,进一步导致乙醇生成量削减。对比运用强化多微麸曲独自代替百分之25的麸曲或百分之25大曲时的成果,同时代替二者时应注意添加麸曲的用量,以加强对淀粉的分化利用。
多微麸曲因为陈醋市场需求逐步变大,而大曲生产量受限,加大了企业大曲供给压力
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