虽说大家与酒曲打了数千年的交道,明白梁山大曲酿酒需要添加酒曲,但是一直不清楚酒曲其本质所在。现代科学技术才破解这其中的秘密。梁山大曲酿酒加曲,是由于酒曲上生长有非常多的微生物,以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具备生物催化反应,还可以加快将谷物中的淀粉,蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的化学本质下,转化成乙醇,即酒精。蘖也包含很多这样子的酶,具备糖化功效。可以把蘖自身中的淀粉转化成糖分,在酵母菌的影响下再转化成乙醇。与此同时,梁山大曲酒曲自身包含淀粉和蛋白质等,同样是酿酒原料。
山东梁山大曲酿酒是中国酿酒的精髓所在。酒曲里面生长微生物主要是霉菌。对霉菌的充分利用我们中国人的一个重要发明创造。随着时代的变化,我国古代大家所创立的酿酒方法将日益显示其非常重要的作用。