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红曲霉的一些小知识
2022-04-12 16:03:52
红曲霉(MonascuspurpureusWent.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂。
红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等,因种而异。菌落呈绒毡状或呈皮膜状,呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。
香酒生产使用的麸曲中就有红曲霉,该红曲霉系从汾酒大曲中分离而得。酿造清香型的麸曲白酒时,添加红曲霉制成的糖化发酵剂比不添加红曲霉的糖化发酵剂出酒多,且香气较持久,回味绵长。酒中总酯和总酸含量均有较大的增加。
中国社会科学院考古研究所助理研究员李永强在2021年度河南考古工作成果交流会上介绍,裴李岗遗址最新发现距今约8000年使用红曲霉发酵酿成的酒,为我国目前发现最早的红曲霉酿酒技术。
红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。我国人民在12世纪的宋代,就已经根据红曲霉具有耐酸和耐高温的特性,采用明矾调节酸度和用酸米抑制杂菌的高温培养法,选择培养获得了纯度很高的红曲。长期以来,国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。
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